Jepara, Fokuspers.com – Meskipun hadir berbagai masakan modern dan makanan cepat saji, tapai ketan tetap mempertahankan posisinya sebagai hidangan tradisional yang dihargai di berbagai daerah, termasuk di Jepara, Jawa Tengah. Kudapan manis dan lembut hasil fermentasi ketan ini dibuat melalui proses tradisional yang diwariskan secara turun-temurun. Rasa manis dan sedikit asam dari tapai tak hanya menggoda lidah, tetapi juga merepresentasikan kekayaan budaya lokal.
Di Jepara, tepatnya di Desa Mambak, tapai ketan kini sudah jarang dijual secara bebas. Biasanya, hidangan ini baru muncul saat acara tertentu seperti pernikahan, selametan, atau perayaan keagamaan.
Menurut Tarmini (50), seorang pembuat tapai ketan di Desa Mambak, Kecamatan Pakis Aji, proses pembuatannya cukup rumit dan memerlukan ketelatenan serta kesabaran.
“Pertama, cuci ketan hingga bersih, lalu rendam selama enam jam, Setelah itu, kukus hingga matang, kemudian dinginkan, Setelah dingin, taburi ketan dengan ragi secara merata, lalu simpan dalam wadah tertutup atau dibungkus daun pisang selama dua hingga tiga hari agar proses fermentasi berjalan, Setelah itu, baru siap dinikmati,” jelas Tarmini saat dijumpai pada Sabtu (24/5/2025) di rumahnya.
Daun pisang yang digunakan sebagai pembungkus tapai memberikan aroma khas yang segar. Kini, tapai ketan juga telah berkembang menjadi berbagai olahan modern seperti es campur tapai, bolu tapai, puding tapai, dan kreasi lainnya.
“Kalau ketannya sudah dingin setelah dikukus, harus segera dibungkus daun pisang, jangan dibiarkan terlalu lama, karena kalau terlalu lama terbuka, rasanya akan kecut dan tidak seenak kalau dibungkus tepat waktu,” tambahnya.
Sebagai satu-satunya pembuat tapai ketan di desanya, Tarmini mengatakan bahwa permintaan pada hari biasa cenderung sepi. Namun, saat akan ada acara besar seperti hajatan atau Hari Raya Idulfitri, pesanan bisa meningkat hingga dua kali lipat.
“Kalau hari biasa jarang yang pesan, tapi kalau menjelang acara besar atau lebaran, banyak yang beli untuk suguhan tamu,” ujarnya.
Meski banyak makanan modern bermunculan, tapai ketan tetap menjadi favorit masyarakat karena rasa unik dan khasnya. Selain itu, tapai ketan, khususnya yang berbahan dasar ketan hitam, juga dipercaya memiliki manfaat kesehatan seperti memperbaiki pencernaan, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan membantu mengontrol kadar gula darah.
Namun, proses fermentasi juga membuat tapai mengandung alkohol alami. Oleh karena itu, konsumsinya perlu dibatasi, terutama bagi penderita asam lambung atau kondisi kesehatan tertentu. (Sal)
